SPIELBERG, vinařství Moravského Toskánska
Jaká byla vaše cesta k vínu?
Každý začátek je těžký, nicméně mnohdy je to i záležitost náhody a načasování. Víno jsem měl rád vždycky, už od dětství jsem trávil prázdniny u své tety v blízkých Nížkovicích, tedy na pomyslné hranici vína a slivovice. Časem jsem se pak dostal do styku s dovozci vín, zejména francouzských, seznámil jsem se se Zlatko Mičkou a Dianou Sixtovou. (Oba patří mezi top tuzemské sommeliéry, jejich společnost se specializuje na dovoz francouzských vín, Zlatko Mička je viceprezidentem Asociace sommelierů ČR a členem Commanderie du Bontemps Médoc et Graves Bordeaux, pozn. autora). A pak nastala ona zmíněná náhoda. V sousedních Žarošicích bylo za socialismu JZD, které zahrnovalo 60 hektarů vinic. Poté co přišlo do konkurzu, za mnou přišli místní, jestli by se ty vinice nedaly nějak zachránit. Já si tenkrát myslel, že to bude nějaké malé vinařství, o které bych se rád sám staral, a že to bude v souběhu s mojí právnickou praxí příjemné zpestření. A tak jsem na to kývl. Na místě jsem ale zjistil, že to tak velká legrace nebude. Psal se rok 2002 a já si řekl – je to výzva, jak to udělat a jak to povznést. Tak jsem to od správkyně konkurzní podstaty koupil. A možná bylo dobře, že jsem tehdy netušil, co všechno to bude obnášet. Neříkám, že bych si to rozmyslel, ale změnilo mi to život.
V jakém stavu byla vinařská výroba a odrůdová skladba?
Vinařská produkce v JZD tehdy spočívala ve výrobě vína z vlastních hroznů, stáří keřů bylo od 30 do 50 let, jenže většina byla nešetrně využívána. Veškerá výroba spočívala v produkci sudového vína. Část úrody také prodávali do Bohemky nebo do Bzence. Například archlebský ryzlink se dával do Bzenecké lipky. Taky se pak říkalo, že Bzenecká lipka už nemůže být tak dobrá, když tam není ryzlink z Archlebova. V některých vinicích byla tak zvaná družstevní směs. Tyto vinice jsme vyklučili a rekonstruovali jako první. Hodně jsme se soustředili na koncepci vinic. Zachovali jsme jen některé odrůdy, například Frankovku či Zweigeltrebe – ty už mají dnes skoro šedesát let. Nové vinice jsme vysázeli v roce 2004. Od té doby rekonstruujeme a vysazujeme každý rok nějakou jejich část. Naší vlajkovou lodí je Rýnský ryzlink, osázen na třech našich vinicích.
Je u nás vhodné zavedení apelačního systému, jako například ve francii, tedy respektování určitých technologických postupů a osázení jen těmi odrůdami, které sem opravdu patří?
Například v Burgundsku je to záležitost dlouhého vývoje – nakonec tam pěstují dvě hlavní odrůdy – Pinot noir a Chardonnay, ostatní jsou jen jako doprovodné, včetně autochtonní Aligoté. Ale tady u nás na Moravě je historicky 9 až 15 odrůd a nedá se říct, že například – když nenasadíš ryzlink, tak ti tam nic jiného tak dobře neporoste. Kromě Ryzlinku rýnského se v našich vinicích velmi dobře daří Rulandě bílé, máme vinice s vynikající Chardonnay, hlavně díky tomu, že jsme si přivezli její klony z Pouligny – Montrachet od věhlasného pěstitele Jean-Luc Pascala. Takže hodně přemýšlíme o tom, co máme vysadit, jak s tím naložit a jak dostat vinohrad do rovnováhy. Hned od začátku jsme přestali používat herbicidy a pesticidy, dnes máme polovinu vinic s certifikací BIO. Na všech našich vinicích hnojíme pouze organickými hnojivy, stříkáme organickými látkami. Nejtěžší na tom všem je mechanické okopávání. „Kdo chce slopat, musí kopat.” (úsměv)
Ale zpět k apelačnímu systému. Ano, do určitých oblastí na určité preferované vinice patří jisté odrůdy, které mají historický background. A nemám přitom na mysli posledních deset dvacet let, ale hledisko dlouhodobé historie. Z pohledu vinařského světa je Morava velmi malá oblast. A aby se řeklo, že tady budeme pěstovat například jen pět odrůd: co by se udělalo s těmi ostatními? Vyklučily by se? Vinice, které mají renomé, by mohly být v nějakém vyšším stupni ocenění, já jsem toho příznivcem, ale to neznamená, že z toho vinař nutně udělá to nejlepší víno. To není automaticky. Někdy je člověk překvapený, že ani ze slavné vinice nepije to nejlepší víno. Příkladů i z Francie je dost.
V současné době se na Moravě dobře daří modrým odrůdám, zejména Merlotu. patří modré odrůdy na Moravu?
Od samého začátku si myslím, že Morava má na to, aby se zde vyráběla kvalitní červená vína. Vždy se tady pěstovaly odrůdy jako Frankovka, Modrý portugal nebo Svatovavřinecké. Já osobně hodně věřím Rulandě modré (Pinot noir). Všichni se teď k ní pomalu vrací, i když je to jedna z nejnáročnějších odrůd na včasnou sklizeň, na práci na vinici a na vinobraní, zkrátka na pochopení vůbec. Musíte přesně vědět, kdy sklízet, tedy trefit vhodné počasí. A to je u nás, na rozdíl od Burgundska, problém. Například teplotní amplitudy nebo nevyzpytatelné střídání sucha a mokra, to je záležitost poslední doby. A pak, je to složitá odrůda i na práci ve sklepě. Ale daří se jí tady velmi dobře.
Kde se rodí víno, na vinici, nebo ve sklepě?
V hlavě. Vinaři musejí mít určitou představu a vinici pochopit. Musejí vědět, co je kde možné, znát složení půdy i historický profil. U nás pocházejí zmínky o zdejších vinohradech už ze 13. století, kdy je královna Eliška Rejčka (vdova po Václavu II.) dala k dispozici klášteru cisterciaček, který tady tehdy byl. Víno odtud braly okolní knížecí dvory i klášter Velehrad. Nedá se ale říct, jaké odrůdy se tady pěstovaly. Ještě na přelomu 19. a 20. století tu bylo hodně sylvánského. A ještě v 70. až 90. letech tady bylo plno milerky i Neuburgu. Milerku už nemáme, ani Neuburg, a zatím se ho neodvažuji vysadit, protože má problematické nemoci. Vycházíme z toho, že kdo má rád Rýnský ryzlink, má rád i Sylvánské zelené. Toho jsme zatím vysadili asi 3,5 hektaru.
Co vám dělá největší radost?
Práce a starost o vinice. To je nekonečný proces, který se zdánlivě opakuje, ale každý rok je jiný. Zvláštnost je, že máte k dispozici jen jeden rok. Když vám vyjde, máte radost, když ne, máte menší radost. Není oprava. A tady musím zmínit ty nedávné diskuse ohledně všech možných zdanění. Jsem rád, že už je to za námi. Víno se prostě nevaří. Nemůžete si každý měsíc udělat jiný výnos a nadrobit si třeba jitrocel a vylepšovat… Je to jenom jeden unikátní rok, který velkým dílem podmiňuje počasí. Začíná od ledna a trvá celých 12 měsíců.
Cuvée, nebo odrůdy?
Jsme především na odrůdách. Ale máme i dvě zajímavá cuvée, z nichž to nejslavnější se jmenuje Petit chat – trať Maliny, vinice Dolní Malény. (Petit chat, čti petyša, znamená kočička a legenda praví, že tak Napoleonovi vojáci oslovovali zdejší dívky. Dokonce existuje domněnka, že z tohoto slovního spojení vznikl dnes pejorativní název pro ženský klín, pozn. autora). Petit Chat získalo ocenění Gold na Prague Wine Trophy 2023, což potvrzuje jeho vysokou kvalitu. Je to symbióza tří odrůd – Pinot blanc, Chardonnay a Pinot meunier. (Název „meunier“, francouzsky „mlynář“, odrůda patří do rodiny pinotů, často se používá v cuvée šumivých vín, název pochází od vzhledu listů, které mají bílý povlak připomínající mouku, pozn. autora).
Věříte na bublinky?
Věříme. Šumivým vínům se věnujeme čím dál víc. Zpracováváme ho tradiční metodou, tedy metodou champenoise, a nazýváme ho, obdobně jako v Burgundsku a Alsasku, crémant. Náš Crémant de Spielberg má stejné složení jako šumivé víno z Champagne – Chardonnay, Pinot blanc, Pinot meunier. (Crémant je víno vyráběné metodou druhotného kvašení stejně jako “šampaňské”, jen může obsahovat jiné odrůdy a menší tlak v lahvi mu dodává jemnější perlení, pozn. autora).
Přizpůsobujete se poptávce klientů, nebo spotřebitele vedete svou cestou? V poslední době se stala módními například autentická vína.
Neodvažuji se říct, že bychom si vychovávali klienty k obrazu svému. Děláme vína, která musí chutnat hlavně nám, a věříme, že naše chutě ovlivní i naše zákazníky. Nepodléháme trendům, že bychom za každou cenu vyráběli podbízivá vína. Samozřejmě jednou za čas vyhovíme gastronomii, to není nic neobvyklého. A co se týká autentických vín: Já je rád ochutnám, ale nevypiju celou lahev. Tvrdím, že víno, kterého nevypijete lahev, nemuselo ani vzniknout. Na druhé straně si cením autentických vín, pokud vznikla s myšlenkou, a ne ze spekulace. Totiž – na opravdové autentické víno, které leží dlouho na šlupkách, musíte mít opravdu kvalitní a čisté hrozny, musí tam být více pečlivosti, musíte ten proces pečlivě hlídat, vědět, co všechno se tam děje. My jsme si také pro zajímavost střihli krásné tři ročníky oranžových vín autentickým způsobem, ale jen v malé produkci, abychom si mohli říct – je to autentické a dá se to pít.
Patří víno denně na náš stůl?
Patří, ale neříkejte to některým lékařům. Mrzí mne, že se v poslední době zdvihá vlna odporu vůči alkoholu obecně. A někdo se snaží významným způsobem do této “kategorie” víno přistrčit. To by pan profesor Šamánek, blahé paměti, neměl radost. Ostatně jeden ze špičkových lékařů, profesor Pirk, by se mnou také souhlasil. K vínu patří nálada i prostředí. Víno může být každodenní průvodce životem tak, jak to mají Francouzi. K zimním večerům se hodí jiné víno než k horkým letním dnům. Nepreferuji žádnou odrůdu a také nepiju jen naše vína, oceňuji i vína svých kolegů. A stejně tak to platí o gastronomii. K obyčejným jídlům lehká jednoduchá vína, k vyšší gastronomii něco z té vyšší řady. Každý den nemůžete pít špičková vína. Mimo jiné i proto, že by vám to zevšednělo. A víno můžete pít i na žízeň. Třeba střik. To není přece žádná ostuda. Ale i ten by měl být z dobrého vína.
Přikládáte význam oceňováním na různých výstavách vín, například na Salonu vín ve Valticích?
Myslím si, že to, co je občas předváděno v Salonu, není skutečný obraz Moravy. Řeknu dva příběhy, jeden je z doby před dvaceti lety: Dělal jsem tehdy degustační zkoušky u profesora Steidla z Klosteneuburgu. On nás učil rozeznávat vady vín. A vybral k tomu tehdy některá vína z valtického Salonu vín. Druhá: nedávno jsem byl opět ve Valticích – prošlo to velkou proměnou a velkými investicemi – bylo to setkání vinařů s Vlado Mrvou (renomovaný slovenský vinař a enolog, pozn. autora), který tam měl moc zajímavou přednášku. Na konci degustaci svých vín představil tři vína ze Salonu. Neřekl předem, odkud ta vína jsou (všechna byla z Moravy). Po prvních doušcích pár vinařů prohlásilo: “Proč nám taková vína naléváš?” Jedno z vín byl totiž až neuvěřitelně tenký, chudý, skoro průsvitný Pinot noir. Byl sice čistý, nebyla tam vada, ale taky nebyl žádný důvod pro zařazení do Salonu. Jako stolní víno dobrý, ale Salon ne. Pak tam bylo ještě jedno problematické Chardonnay, které jsme také moc nepochopili. Takže po dvaceti letech stejná story. Salon vín ČR – Národní vinařské centrum stojí moc peněz a neodráží skutečnou kvalitu moravských vín. Ta je určitě na vyšší úrovni než prezentované vzorky ve Valticích. Na druhé straně – je to na pěkném místě a jako turistická destinace to stojí za návštěvu. (úsměv)
Autor: Martin Severa
Prague Wine Trophy
Například v roce 2024 obdrželo jejich Chardonnay GOURMET 2022 ocenění Prague Premium Gold. V předchozích ročnících získala další vína z tohoto vinařství významná ocenění. V roce 2021 bylo jejich Pinot blanc ORANGE 2017 oceněno Prague Platinum medailí, což je nejvyšší možné ocenění v této soutěži.
