Lenka Prokšová | interiér / interior: Jiří Lizler, jídlo / food: Hana Kožušníková
Café Imperial, Next Door by Imperial a Divinis. Tři restaurace v Praze patřící věhlasnému Zdeňku Pohlreichovi, který tyto úspěšné podniky provozuje se svým společníkem Lukášem Koubkem, mužem s vášní pro gastronomii a bohatými zkušenostmi z oboru. A právě jeho jsme se v rozhovoru zeptali, jaké gastronomické zážitky dnes restaurace nabízí, zda fungují dle jeho představ a jaká jsou očekávání do budoucna.
Jaké největší speciality každý ze tří podniků, tedy Café Imperial, Next Door by Imperial a Divinis, dnes nabízí?
Café Imperial proslavila česká kuchyně. Musíme si uvědomit, že v roce 2007 nebylo běžné v takovém prostředí a konceptu, jako je „Grand Cafe“, podávat tradiční jídla české kuchyně: kulajda, svíčková, telecí řízek. Začali jsme v té době vařit tradiční kuchyni s maximální koncentrací na kvalitu kuchařské práce.Velkým šlágrem se stala telecí líčka na červeném víně s bramborovou kaší a restovanou kořenovou zeleninou – tento pokrm máme na menu od roku 2007 a dodnes patří k těm nejprodávanějším. Tenkrát jsme byli možná jediní, kdo líčka nabízel, dnes jsou k dostání v mnoha restauracích. Aktuálně má v Imperialu velký úspěch i naše svíčková Wellington, což je taková naše specialita inspirovaná klasikou, a hosté si ji mohou dát kdykoli à la carte. Next Door by Imperial je náš nejmladší podnik a zaměřuje se na moderní pojetí české kuchyně. Nabízíme tam jak oblíbené klasiky, tak i jídla, na která si každý netroufne. Na jídelníčku máme třeba telecí ledvinky na hořčičné omáčce nebo dršťky na uzené paprice, račí polévku, šneky po Pražsku, což jsou staročeské speciality, které už dneska v restauracích moc nevidíte. A Divinis je úplně z jiného soudku – naše italská restaurace s oceněním Bib Gourmand. Tam sázíme na autentickou italskou kuchyni z prvotřídních surovin. Specialitou šéfkuchaře a zároveň vyhlášeným jídlem jsou telecí líčka na víně Marsala se špenátem a lanýžovou bramborovou kaší.
Jak se vám daří udržet stejnou kvalitu a úroveň služeb napříč třemi různými restauracemi, když má každá svůj vlastní, osobitý styl?
Přestože má každá naše restaurace jiný koncept, nároky na kvalitu a servis jsou ve všech stejné. Klíčové je obklopit se špičkovým týmem lidí. V každém podniku mám spolehlivého šéfkuchaře, který je s naší firmou pevně spjatý a chápe naši filozofii. Důležitá je také moje osobní přítomnost – snažím se být v každé restauraci co nejčastěji. Proto je velký rozdíl mezi provozem tří nebo čtyř restaurací. Tři restaurace se ještě dají obejít denně, čtyři obejdete také denně, ale již ne efektivně. V tomto bodě musíte změnit systém.
Když otevíráte nový podnik, co je pro vás klíčové – kuchařský koncept, nebo atmosféra, kterou chcete hostům nabídnout?
Jednoznačně je klíčový koncept. Ten určuje vlastně všechno – od typu kuchyně přes design interiéru až po poslední vidličku na stole. Když máme jasný kulinářský koncept, můžeme kolem něj vystavět celou restauraci. Atmosféra pak vzniká jako výsledek téhle skládačky všech detailů: správně nastavený koncept, dobře sladěný tým, interiér, hudba, servis – to všechno dohromady vytváří nezaměnitelnou atmosféru podniku.
Zaujal mě název nejmladší z vašich restaurací – proč právě Next Door by Imperial?
Restaurace Next Door je prostě hned vedle Café Imperial (smích). Název Next Door znamená anglicky „vedle“, takže to dokonale sedí – podnik sousedí s Imperialem, a zároveň tím dáváme najevo příbuznost s naším prvním restaurantem. Ten název je výstižný a snadno srozumitelný pro všechny hosty, ať už místní, nebo zahraniční. Každý hned pochopí, že Next Door by Imperial je takový „mladší bratříček“ Imperialu za rohem.
Je pravdou, že menu v této restauraci se obměňuje podle sezóny? Co zde aktuálně hosté nejvíce oceňují?
Ano, menu v Next Door se mění podle sezóny, stejně jako v našich dalších restauracích. Od pondělí do pátku připravujeme denní obědové menu, které vždy odráží sezónní suroviny a čerstvé lokální produkty. V létě tak hosté najdou na lístku lehčí jídla plná čerstvé zeleniny a bylinek, na podzim se objeví zvěřina nebo dýně, v zimě zase sázíme na vydatnější pokrmy, které zahřejí. Hosté tu sezónnost hodně oceňují – baví je pestrost a to, že pokaždé mohou ochutnat něco nového. Jídla na jídelní lístek vybíráme v první řadě podle kvality a dostupnosti surovin. Tým kuchařů sleduje trh, co je zrovna nejlepší, a podle toho tvoříme nové recepty. A řídíme se jednoduchým pravidlem: na lístku skončí jen to, co nám samotným chutná a čemu věříme.
Co podle vás nejvíce vystihuje charakter restaurace Next Door a čím se liší od vašich dalších dvou pražských podniků?
Next Door má charakter moderního českého bistra. Nejvíc ho asi vystihuje ta otevřená kuchyně přímo uprostřed restaurace – hosté vidí kuchaře v akci a celým prostorem to žije a voní. Atmosféra je uvolněnější a energická, kombinujeme zde tradici s moderním pojetím. Na jedné straně navazujeme na prvorepublikovou eleganci Café Imperial, na straně druhé jsme odvážnější v inovacích a servírování. Oproti Imperialu, který je noblesnější a nese ducha slavné kavárny s dlouhou historií, je Next Door odlehčenější a „pro každý den“. A ve srovnání s intimní atmosférou italského Divinis je Next Door hlučnější, živější podnik zaměřený čistě na českou kuchyni.
Každá z vašich restaurací nabízí jiný koncept vaření. Který je vám osobně nejbližší?
To je jako ptát se rodiče, které dítě má nejradši – nejde to. Všechny tři moje restaurace jsou mému srdci blízké, každá trochu jiným způsobem. Café Imperial miluji pro jeho atmosféru a tradiční českou klasiku, je to moje srdeční záležitost. Divinis mi dělá radost vytříbenou italskou kuchyní a skvělými víny – mám slabost pro Itálii, takže si tam taky přijdu na své. A Next Door mě baví tím, jak dokáže propojit českou tradici s moderní lehkostí a oslovit i mladší generaci hostů. Nemůžu říct, který koncept je mi nejbližší – dal jsem do všech kus sebe a jsem pyšný na každý z nich.
