Když se řekne moderní česká gastronomie, jméno Ondřej Slanina patří mezi ta, která nelze přehlédnout. V kuchyni restaurace Chateau St. Havel Restaurant dokazuje, že tradice může být současná, elegantní a překvapivá zároveň. Co inspiruje jeho menu, jak vypadá skutečný fine dining a proč se někdy vyplatí vracet k chutím našeho dětství?
🖊 Ivana Bednářová | archiv Ondřej Slanina
Vaření vás provází už dlouhá léta, diváci vás znají i z televize. Pořád vás to baví?
Pořád. Vaření točím pro Českou televizi každou sobotu a musím říct, že mě to stále naplňuje. Je to pro mě vlastně forma relaxace – klid, pohoda. Dělám to už dvacet let, takže je to přirozená součást mého života.
Působíte v restauraci Chateau St. Havel a v Ginger & Fred Restaurant v Tančícím domě. Jak máte práci rozdělenou?
Dnes už spíš řídím než vařím. Mám své šéfkuchaře, se kterými řeším menu i plánované akce. Jde o spolupráci, kdy nastavujeme směr, ale samotná exekuce je na nich.
Hraje při tvorbě menu roli prostředí, například zámecká atmosféra Chateau St. Havel?
Nic speciálního kvůli místu nevytváříme, ale paradoxně se to tam vždy přirozeně hodí. Zhruba 70 % hostů tvoří Češi, zbytek jsou cizinci, takže menu musí být srozumitelné a přístupné všem.
Často jste spojován s pojmem „moderní česká gastronomie“. Co si pod tím představit?
Upřímně, je to termín, který mají všichni rádi, ale málokdo přesně ví, co znamená. My se spíš snažíme o moderní kosmopolitní gastronomii. Vycházíme z české, italské, francouzské nebo španělské kuchyně, zachováváme tradiční, poctivé postupy, ale jídla odlehčujeme a přizpůsobujeme dnešnímu stylu.
Z čeho vycházíte při sestavování menu?
Z jednoduché věci – člověk jde do restaurace najíst se. Chci, aby host už z jídelního lístku přesně věděl, co dostane. Aby si to dokázal představit. Nechci, aby se jídlo tvářilo jako „něco zajímavého“, ale aby to byl plnohodnotný, chutný pokrm.
Zároveň nechci, aby se host cítil nepříjemně jen proto, že nerozumí nějakému názvu nebo příloze. Spousta lidí se stydí zeptat. My z nich nechceme dělat „hlupáky“ ani je dostávat do stresu. Menu proto děláme srozumitelně a jednoduše, aby se každý cítil komfortně a odcházel spokojený – nejen z jídla, ale i z celého zážitku.
Jak moc dbáte na lokální suroviny?
Když to jde, rád podporuji lokální dodavatele. Ale ne vždy je to reálně možné. Pro mě je klíčová kvalita a původ surovin – ideálně aby nemusely cestovat přes půl světa.
U masa je to ale složitější. Například u hovězího – většina produkce je dnes z Jižní Ameriky. Menší restaurace si lokální dodavatele dovolit mohou, ale větší podniky nedokážou pokrýt potřebné množství. Pokud někde vidíte na lístku „české hovězí“, často je to spíš marketing. Reálně byste potřebovali desítky krav měsíčně jen na svíčkovou, což lokální farmáři nejsou schopni dodat.
Sedíme na terase restaurace Ginger & Fred Restaurant, která sídlí v 7. patře Tančícího domu s nádherným výhledem. Jak dlouho tady působíte?
Jsem tu zhruba od covidu, takže asi šest let. Oslovili mě majitelé, jestli bych nepomohl. Mám to tady rád. Restaurace tu funguje už přes třicet let a to místo má své kouzlo.
A co je vám bližší – Tančící dům, nebo Chateau St. Havel?
Srdečně asi víc Chateau, hlavně proto, že jsem tam byl od začátku a vznikalo to doslova z ničeho. Navíc mám raději prostředí mimo centrum – vyhovuje mi zámecký styl i možnosti volnočasových aktivit.
Na druhou stranu Tančící dům je ikonická stavba, unikátní nejen v Praze, a jsem rád, že můžeme být jeho součástí.
Jaké jídlo vás spolehlivě vrátí do dětství?
Každý pátek jsem jako malý jezdil autobusem z Florence za babičkou a dědou na Vysočinu. A vždy na mě čekaly palačinky s tvarohem nebo jahodové knedlíky z tvarohového těsta – nadýchané, se strouhankou, cukrem a máslem. Když to někde mají, rád si je dám. Je to pro mě návrat do dětství.
Máte ještě nějaký profesní sen nebo velký cíl?
Asi ani ne. Pro mě je nejdůležitější, aby byli spokojení zákazníci i zaměstnanci. Aby lidem chutnalo a aby všechno fungovalo tak, jak má.
Když lidé dělají svou práci s láskou, je to na výsledku vidět. A to je pro mě vlastně ten hlavní cíl.
