Vaše vína jsou v regionu velmi oblíbená. V čem je tajemství vašeho úspěchu?
Navazujeme na tradici, střežíme si dobré jméno. Mojí filozofií je dělat poctivé, kvalitní víno za rozumnou cenu. Jsem mnohem raději, když si zákazník koupí dvě lahve, každou za 180 korun, vypije je a za týden se vrátí, než abych prodal jednu lahev za 400 nebo 500 korun, která mu pak nějakou dobu leží ve vinotéce.
Já osobně jsem příznivec mladých vín na primární aromatice, to znamená těch, která jsou „mladá“ dva tři roky. Musíte je ale lahvovat v jejich nejlepší kondici.
Vaše vína mají na soutěžích – výstavách vín mnoho úspěchů. Do jaké míry to ovlivní zájem zákazníků?
Myslím, že úspěchy na výstavách vinařům moc ekonomicky nepomáhají. Podle mě je těch různých výstav a soutěží strašně moc. Zákazník se v tom přestává orientovat. Já dávám přednost výstavám v okolí, máme zde většinu zákazníků. Z těch větších vinařských výstav jsme se zúčastnili Krále vín, nějaké šampiony jsme tam měli. Dodávání vín na různé soutěže se ale nebráním. Nakonec – ze soutěže Meditrina ve Velkých Pavlovicích jsme si nedávno odvezli tři zlaté medaile za Tramín červený, Florianku a Ryzlink rýnský. Ta soutěž je unikátní tím, že ji hodnotí ženy – degustátorky.
Jste rodinná firma, máte k obživě jen vinohrad. Je velký rozdíl mezi vámi a vinaři, kteří se rozhodli dělat víno, protože mají prosperující firmu v jiném odvětví a kapitál investovali do vína?
Ano, rozdíl tady je. My jsme sice navázali na rodinnou tradici, ale samostatně podnikat jsme začali od píky. Co se vydělalo, to se investovalo. V roce 1992 jsme začínali s jedním sklepem, a to jsme ani nebyli ve svém. Tehdy každý věřil, že prodá ročně 30 000 lahví za 300 korun a zbohatne. Jenže tak to nefunguje, musíme držet daleko širší sortiment v různých cenových úrovních. V roce 2006 jsme koupili objekt bývalé čerpací závlahové stanice, provedli kompletní rekonstrukci a v roce 2007 jsme tady zpracovali první sklizeň. Pak se to už nabalovalo jako sněhová koule, museli jsme si vzít úvěry, podařila se i nějaká dotace. Víno jsme dělali tak, abychom ho prodali a měli z čeho budovat dál. Každá investice nám musela dávat ekonomický smysl, všechno budujeme postupně a s rozmyslem.
S tím souvisí i to, že každé vinařství má jiný příběh. Některá si můžou dovolit výrazné investice – třeba do architektonicky zajímavých budov nebo silného marketingu, protože za nimi často stojí zázemí z jiných oborů nebo větší finanční jistota.
Je jasné, že taková vinařství pak přitahují víc pozornosti médií i veřejnosti. To samo o sobě není špatně, jen to někdy vytváří trochu zkreslený obraz. Ovlivňuje to pohled veřejnosti, která může snadno nabýt dojmu, že si vinaři žijí jako v bavlnce.
A právě v tom kontextu se pak objevují třeba i návrhy na zavedení spotřební daně na tichá vína, což by pro menší a střední vinaře mohlo být až likvidační. Naštěstí k tomu zatím nedošlo, ale debata na toto téma probíhá dál. V tuto chvíli se nás dotkla nemožnost daňové uznatelnosti vína jako reklamního předmětu. Taková je situace, není to nic, co by nás položilo, jen to přináší další výzvy, se kterými je třeba počítat.
Jste rodinná firma, máte k obživě jen vinohrad. Je velký rozdíl mezi vámi a vinaři, kteří se rozhodli dělat víno, protože mají prosperující firmu v jiném odvětví a kapitál investovali do vína?
Ano, rozdíl tady je. My jsme sice navázali na rodinnou tradici, ale samostatně podnikat jsme začali od píky. Co se vydělalo, to se investovalo. V roce 1992 jsme začínali s jedním sklepem, a to jsme ani nebyli ve svém. Tehdy každý věřil, že prodá ročně 30 000 lahví za 300 korun a zbohatne. Jenže tak to nefunguje, musíme držet daleko širší sortiment v různých cenových úrovních. V roce 2006 jsme koupili objekt bývalé čerpací závlahové stanice, provedli kompletní rekonstrukci a v roce 2007 jsme tady zpracovali první sklizeň. Pak se to už nabalovalo jako sněhová koule, museli jsme si vzít úvěry, podařila se i nějaká dotace. Víno jsme dělali tak, abychom ho prodali a měli z čeho budovat dál. Každá investice nám musela dávat ekonomický smysl, všechno budujeme postupně a s rozmyslem.
S tím souvisí i to, že každé vinařství má jiný příběh. Některá si můžou dovolit výrazné investice – třeba do architektonicky zajímavých budov nebo silného marketingu, protože za nimi často stojí zázemí z jiných oborů nebo větší finanční jistota.
Je jasné, že taková vinařství pak přitahují víc pozornosti médií i veřejnosti. To samo o sobě není špatně, jen to někdy vytváří trochu zkreslený obraz. Ovlivňuje to pohled veřejnosti, která může snadno nabýt dojmu, že si vinaři žijí jako v bavlnce.
A právě v tom kontextu se pak objevují třeba i návrhy na zavedení spotřební daně na tichá vína, což by pro menší a střední vinaře mohlo být až likvidační. Naštěstí k tomu zatím nedošlo, ale debata na toto téma probíhá dál. V tuto chvíli se nás dotkla nemožnost daňové uznatelnosti vína jako reklamního předmětu. Taková je situace, není to nic, co by nás položilo, jen to přináší další výzvy, se kterými je třeba počítat.
Přizpůsobujete se poptávce, mnohdy ovlivněné módními trendy, nebo upřednostňujete nabídku svých originálních vín?
Něco mezi tím. Registrujeme velký návrat k červeným i suchým vínům. Ale určitě nechceme kopírovat přesně to, co požaduje zákazník. Chceme jim ukázat cestu i tím, že se vracíme k našim tradicím. To znamená, že se snažíme dělat ryzlinkové odrůdy, které k Polešovicím historicky patří. Provádíme osvětu i s ohledem na celé tuzemské vinařské odvětví. Téměř 70 % vín na českém trhu je totiž dovozových a my chceme, aby se více pila i naše vína. Bohužel největším kritériem pro běžného zákazníka je cena…
Co konkrétně taková osvěta u vás obnáší?
Například vzděláváme prostřednictvím řízených degustací. Pro vinaře je vždy nejlepší, když přivede zákazníky na „svoje hřiště“. Nabízíme i ubytování, máme dva penziony. Chuť by se měla spojit se zážitkem. Když si víno zakoupené u vinaře otevřete doma, tak se vám vybaví, kde jste ho pořídil, jaké to tam bylo a jednou se třeba vrátíte. Je to rozdíl, než když si víno anonymně koupíte ve vinotéce. Na to navazujeme dalšími bonusy, jako je služba „Dovoz až pod nos“, rozvoz vín našim zákazníkům po celé republice.
Polešovice jsou známé i svou šlechtitelskou stanicí. Jaká nejznámější odrůda se tady narodila?
Jsem velmi hrdý na to, že můj prapraděd stál u jejího založení. Je hlavně spojena se jménem inženýra Křivánka. (Šlechtitel révy vinné, v Polešovicích vyšlechtil např. oblíbenou moravskou moštovou odrůdu Muškát moravský, původně Mopr, nebo Sevar a stolní velkoplodé odrůdy jako Vitra, Olšava a Pola, pozn. autora). Jeho nejslavnější odrůda je Muškát moravský, což je po Pálavě druhé nejúspěšnější tuzemské novošlechtění. Pěstujeme také jeho Sevar, což je kříženec Seyve Villard (často ke šlechtění používaná francouzská interspecifická odrůda, která novošlechtěncům dodává rezistentnost, pozn. autora) a Svatovavřineckého. Je to ale odrůda na červené víno velmi aromatická, pro někoho může být netypická.
Šlechtitelská stanice vinařská s.r.o. vznikla v roce 1922, původním záměrem bylo vyřešit devastaci vinic mšičkou révokazem. Od roku 1957 až do její privatizace stanice směřovala svoji činnost především na udržovací šlechtění, šlechtitelský výzkum a novošlechtění.
Inženýr Křivánek tady vyšlechtil i odrůdu Florianka, což je kříženec Veltlínu červeného raného (také Chrupka červená neboli Večerka) a Müller Thurgau. Máme jí 1900 hlav (15 % celkové výměry v ČR). Licenci na udržovací šlechtění má Radim Masařík v nedaleké Blatnici. Původně se tato odrůda jmenovala Morava, poté dostala jméno podle blatnické viniční trati Florianka. Hodně lidí si myslí, že se odrůda jmenuje podle rozhledny Florianka nad Polešovicemi, ale je to naopak. K tomu bych ještě podotkl, že navzdory oběma rodičům se jedná o špičkovou odrůdu.
Které odrůdy opravdu patří do tohoto terroiru?
Především Ryzlink rýnský. Už v minulosti byl velkou zásobárnou pro Bzeneckou lipku. (Název vznikl podle lidového označení pro Ryzlink rýnský čili Lipka. Součástí tehdejší kombinované známky byla kresba lípy od Adolfa Kašpara. Značkové víno Bzenecká lipka není cuvée, obsahuje jen víno odrůdy Ryzlink rýnský, pozn. autora). Když je tady velikonoční košt, Ryzlink rýnský mívá suverénně nejvyšší zastoupení. A potom samozřejmě Muškát moravský. A máme také vynikající Tramíny. Když je dám někam na výstavu, pokaždé si odnesou ocenění.
Pokud zastáváte názor, že se v určité oblasti má pěstovat jen ta odrůda, která tam patří, pak se ptám, jestli jste příznivec apelačního systému, tedy “francouzské” klasifikace označení původu?
Teď je právě doba, kdy se ten apelační systém tvoří. Ale myslím, že lidi moc dobře nerozumí ani současné „germánské“ klasifikaci. Pokud zavedení apelací pomůže tomu, aby se lidi o víno víc zajímali, tak jsem pro. Jinak jsem v tom neutrální. Ale nevím, zda takovému kritériu běžný zákazník porozumí. Jediným kritériem pro něj je většinou cena. Bohužel.
Co je pro vás největší starost?
To, co nemůžete ovlivnit. Třeba administrativa, které každoročně přibývá. Ale pro všechny vinaře a zemědělce je to především počasí. Vždycky se říkalo, že dobré víno se rodí už na vinici, a podle mého názoru to dnes platí obzvlášť. Počasí si s námi v posledních letech hodně zahrává. Vegetace začíná dřív, což zvyšuje riziko jarních mrazů, pak mohou přijít kroupy a v létě extrémní horka. Tím se zkracuje vegetační doba, a pokud chceme vyrábět suchá vína s jemnou kyselinkou, což je, jak už jsem říkal, v dnešní době trend, musíme sklízet dřív – ideálně už v průběhu září, jako tomu bylo například v roce 2024 (v dřívějších letech jsme končili sklizeň kolem 10. listopadu). Z přezrálých hroznů suché víno nikdy nevyrobíte. My tak potřebujeme zachovat přiměřený obsah cukru a svěžest, což není jednoduché, když všechno zraje najednou. V takové situaci nám výrazně pomáhá sklizeň kombajnem, hlavně rychlostí, bez něj bychom to dnes už jen těžko zvládli.
A největší radost?
Těší mě, že i ze složitého ročníku 2024 se nám povedla vyrobit vína, se kterými jsme spokojení, a to hlavně vína suchá. Vždy mě potěší, když se k nám zákazník opakovaně vrací, vína mu chutnají a má k nám důvěru. A úplně největší radost mám z toho, že v naší rodinné firmě už pracuje další generace. Naši potomci navazují na tradici, ale přitom se pouštějí do věcí, na které už my nemáme tolik prostoru – třeba řeší nový směr značky, rebranding. A co je pro mě obzvlášť cenné, mají dar chuti, chodí hodnotit na výstavy vín. Zároveň se zajímají o trendy v oboru, chtějí se dál vzdělávat a vinařství dál posouvat.
Autor: Martin Severa
Foto: Jana Vaďurová
